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米酒飘香

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米酒, 在四川叫醪糟, 在其它地方也叫酒酿、酒娘、酒糟、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒等。醪糟是典型的中国传统风味食品,比如醪糟汤圆、醪糟鸡蛋,在全国各地做法和味道相差不多。醪糟经糯米发酵而成,酿制工艺简单,口味香甜醇美,因此深受人们喜爱。我小时候醪糟可是珍贵的东西,似乎家家里只在过年时酿制。除了过年,平时仅在特殊情况如有亲朋坐月或生病时,人们才做,作为给产妇病人滋补品,剩下的才有我们小孩们份。



















来到北美后,仍念念不忘醪糟的甜醇。初来时不像现在,市面是没有醪糟成品卖,但糯米和酒曲有卖。一次在朋友家尝他自己做的醪糟汤圆,老婆赞口不绝,忙问酿制之方,回家后老婆就开始醪糟酿制自学成才之路。开始时,成功失败都有,成功是运气,失败多是配料火候不准。本人不论功败,一律支持鼓励赞扬。老婆不嫌麻烦,一往情深坚持不懈,水平终于稳定下来。现在,老婆已经技术精堪,每次酿制醪糟都是百分之百的成功,而且那种天然的甜香味,堪称一絕。市面卖的醪糟成品,不能比翼。

酿制醪糟用料仅需糯米和酒曲,做法简单,步骤在网上即可查询。但说起容易做起难,前几次做不好可以理解。不要气馁,多做几次掌握规律就好了。这里我晒晒老婆的做法:

1.准备糯米两斤酒曲一枚。(用量在买时问清楚。室温低多加1/4。) 糯米用温热清水泡3至4小时即可,然后捞出糯米沥干水分。蒸格蒸锅一定要清洗干净,无有油迹。蒸格上垫上纱布,再将糯米倒入铺平,蒸锅加水至半,然后加盖用大火蒸,上气后约四十分,蒸熟为止,但不要太过。蒸锅的水下一步用。 
 
2.糯米蒸熟后倒在案板上或敞盆里,趁热用筷子把它们拨拉开。 晾至不烫手时用手将糯米饭捏散,边捏边浇一点蒸锅里的温热水。浇水有两个目的,一是因为糯米饭很粘手,用手沾水浇可以让糯米饭脱手;二是浇一点水,做出的醪糟汁会多一点。
  
3.把酒曲碾成粉末。乘糯米还是温热时(体温最好),撒入酒曲并搅拌均匀。将拌好的糯米饭装入锅或深盆中盖好(不能装的太满,因为发酵要膨胀),用冬天穿的旧大衣(国内带来的羽绒衣最好)包好捂紧。在冬天如有暖气,就放在暖气口上。平时放在屋角,如室内温度在20度以下,灌两个热水瓶放在容器旁边,再加盖另一件大衣。

4.放置约两天48小时(室温高36小时),糯米饭和汁分离,醪糟功成,即可食之。开盖看看,如果糟汁出现,用以小勺插入中间慢慢旋转,整个醪糟跟着小勺旋转,那就是上品。分装入瓶内,放入冰箱,慢慢享用。

注意同样的室温夏天要考虑热一点,冬天要考虑热一点。天热发酵时间短一点,天冷酒曲多加一点。

成熟的醪糟:





酿制醪糟的用具:










醪糟有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜之功效,最宜中老年人和体弱者饮食,在南方有产妇滋补必饮米酒之说。

清蒸醪糟鸡蛋,可放入核仁,葡萄干和芝麻粉,作为早餐,清香爽口。



写于2012年4月。
前途很光明,出路很没有

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