继续我的老照片回顾 - 肉饼+皮冻（更新做法）

显示全部楼层 · 发表于 2008-1-22 00:09:53

肉饼的做法以前的帖子说过的，就不写了，一会翻出来贴上。重点是和肉馅时多加油和酱油，然后面用一半开水做烫面。图片看起来很硬，是因为刚烙出来外皮是脆的。其实里面很软，重点就在和面的时候千万注意要很软才行。。。

做法：
男友总是惦记北京家里奶奶做的肉饼，于是就在葱花饼的基础上尝试了一下：

烙饼有两种，烫面饼和发面饼，烫面就是说用热水和面，面要和的很软很软才行，不然会出现掉地上砸出坑的恐怖现象。。。。

我做的是发面的

做法，面：
- 找一个大一点的盆，里面放一大勺糖，一小勺干酵母（yeast) 然后用一杯温水，体温的温度就可以，把糖和酵母调开，酵母总会有些颗粒的，没有完全熔化没关系。

- 然后放面粉，其实酵母和面粉的比例不是很严格，我一般是放4杯面（就是电饭锅带来的塑料杯。把面和匀，注意面不要太硬。
找一个塑料袋或者用保鲜膜把面盆罩起来，然后放在阳光下边，两个小时后面会发到以前的两到三倍大，这样就可以用了。

肉馅：
这个不太在行，每次都是男友和的。记忆里应该是这样的。。。。
- 肉馅里面打两个鸡蛋然后加水，一点点加，然后顺一个方向不停搅拌，直到水被吃到肉里面，然后放油继续搅拌，如果馅比较瘦多放些无妨，不然口感会很干。

- 然后放酱油，盐，姜粉，葱，花椒粉，香油，如果要放菜的话，比如白菜，切碎后要挤干水再放进去。

这时候的肉馅会感觉比较稀，没关系的，因为鸡蛋受热会凝固。

非常重要的是一定要尝馅，因为咸淡味道不尝是没办法掌握好的。尝的时候要比平常吃的味道稍咸一点。这也是我不做馅的原因，实在受不了尝生肉。。。。。。。。

- 面团发好后拿出来的时候会很软，里面是蜂窝状的。加些干面再揉成面团，然后放在面盆里醒（盖塑料袋）20分钟左右，其实发面这个东西是越醒越好吃的，如果是做包子馒头的话这个环节很重要，直接决定出国的包子是白白胖胖还是死面砖头。。。。

- 然后就是包了，这个没有讲究，愿意包成什么样都可以，我的饼是三层的，就是面饼铺馅对折再铺馅再对折，注意把口封好，因为烙的时候会留汁。

- 最后放在平底锅里烙，锅底一点点油就可以，主要作用是保证不粘锅，我不喜欢吃那种油腻腻的。。。。个人爱好而已
小火慢慢烙，不能着急哦！！饼放进去开始一定要盖盖，要靠锅里的热气把饼烤熟，一边焦黄以后基本上就熟了，翻面，把另一面也烙黄（翻面以后不用盖盖，不然就不脆了）。

[ 本帖最后由 chinita 于 9-29 09:40 编辑 ]

凑近看看

皮冻做起来费时费力，这还是第一次自己做，以前都是在家里经常吃的东西，没想到这么麻烦。
透亮的肉皮冻的关键就在于剔肉皮，要把皮下的脂肪完全刮干净，不然做出来的皮冻不好看，也会很油腻。光这步花了我半个小时，真是个体力活啊。
之后把肉皮和花椒，大料，葱，姜，还有盐一起煮，我整整炖了一下午，皮都化在汤里了。

吃的时候沾酱油，醋，香油和蒜末调的汁，好香阿~~~

大家好胃口哦~

[ 本帖最后由 chinita 于 2008-1-23 00:17 编辑 ]