吃了这么多年香蕉，为啥觉得它并不“香”？

　　来源：我是科学家iScientist

　　喜欢观看体育比赛，尤其是网球比赛的小伙伴一定知道，很多运动员在休息时，会拿出事先准备好的香蕉，咬上几大口，再细细咀嚼。


香蕉是运动员们的“赛间必备水果”。图片来源：http://makefruitfair.org/

　　为什么他们如此钟爱香蕉呢？

　　原来，在常见水果中，香蕉的含糖量极高，转化为能量的速度也非常快，而且携带方便，扒皮即食，难怪变成“宠果”了。


　　常见水果中营养物质组成（每100g），香蕉可以算是“表现出众”了。数据来源：中国食物营养成分表2017年版

　　其实，不仅运动员们喜欢，普通大众对香蕉也无法抗拒――根据美国农业部的调查显示，美国人均每年食用11磅香蕉。近年来的世界香蕉年消费量超过1亿吨。香蕉可以说是老少皆宜，居家、旅行之必备水果！

　　香蕉不香，是冰箱的锅？

　　说起来，与香蕉滑爽柔嫩的口感相比，大概很少有人注意到香蕉的气味。因为与其他一些水果相比，香蕉闻起来可能略显“清淡”。可是，你有没有想过，这可能并不是香蕉的错（不香为啥叫“香”蕉……）？

　　那么，是什么原因让我们买到的香蕉变得不那么香了呢？

　　通常，人们采收香蕉时，需要根据香蕉采后运输时间的长短、贮存条件及采收季节不同来确定适当采收成熟度，一般为10%-30%成熟时采摘[1]，再运输到各地，途中往往会通过冷藏来加以保鲜。

　　会不会是这个过程影响了香蕉的香气呢？华南农业大学的研究者们针对这一问题进行了研究，他们发现冷藏确实会降低香蕉的香味，并找到一种可以解释这一现象的分子机制。这一结果于2018年7月发表在了?农业与食品化学?（Journal of Agriculture and Food Chemistry）杂志上[2]。

　　研究人员将同等大小、同等重量的香蕉分成两组，分别在7℃和22℃的条件下储存3天，发现7℃储藏的香蕉出现了明显的冻伤，表皮出现棕色斑点（香蕉：放你你也冻伤……）。

　　随后，研究人员又用乙烯对两组香蕉进行催熟，在储藏0、1、3、5、7天时对两组香蕉进行了对比，发现冷藏的香蕉在第五天才成熟，比正常温度储藏的香蕉成熟时间足足晚了两天。不仅如此，香蕉的表皮明亮度、光泽度、果实硬度和乙烯产量等指标也表明低温会导致香蕉的延迟成熟。


　　低温储藏会导致香蕉表皮明亮度和色泽度下降，表皮出现褐色斑点、果实硬度增加（第一、二列分别为正常温度和低温储藏的香蕉）。

　　冷藏的“香”蕉不再“香”

　　除此之外，冷藏还会导致香蕉出现异味（什么！不香反臭？）。

　　那么，冷藏究竟是如何影响香蕉气味的呢？其实，在早先对于香蕉香气相关基因的研究中，科学家们已经发现了这样一个基因家庭，包括<em>MaCAT、BanTTA</em>基因等的许多成员，都与香蕉成熟过程中香气释放有关。

　　在本研究中，研究人员发现，乙烯催熟后，正常温度储藏的香蕉中，<em>MaOMT1</em>等基因都会变得极度活跃，而冷藏的香蕉中，这些基因则懒惰了许多。


常温下和低温下，香蕉中与香气有关的基因表达情况显著不同。制图：小柒

　　可是到底是什么因素让这些基因变得不活跃了呢？进一步的研究发现，MabZIP4和MabZIP5这两个转录因子，是影响香蕉成熟以及香味物质释放的“始作俑者”。

　　它们能直接结合到几种香味合成基因的激活子上，当MabZIP4/5工作时，香味合成基因也开始工作，香蕉自然就产生了香味。而低温储藏条件下，MabZIP4/5会变得懒惰，活性香味物质自然也就消极怠工啦！

　　这是人们第一次了解到MabZIPs家族与香蕉香气的关系，而这一发现，可能给未来香蕉的储存以及芳香气味的调控提供理论基础。

　　冷藏虽然是保存新鲜水果蔬菜的最有效的方法之一，但对于香蕉、芒果、木瓜等水果来说，寒冷的环境也会对它们造成一定的伤害，从而影响其气味甚至口感。看来，如何储藏水果蔬菜，以最大程度保证其色香味，也有不少门道呢！