戚风蛋糕制作教程 ～ 各种口味做法不断添加（香草，抹茶，曼越莓，巧克力，奶酪等）

本帖最后由 Yan 于 2009-12-6 15:06 编辑

戚风蛋糕制作教程（原创）～ 做了无数的戚风蛋糕后终于可以来发教程了！



戚风蛋糕的名字来自英文Chiffon这个词， 意思是说此类蛋糕如同雪纺绸一般的柔软。 所以这款蛋糕又被叫做雪芳蛋糕。最大的特点就是好吃！

戚风蛋糕的优点： 口感松软，甜味清淡，蛋香浓郁，非常的符合中国人的口味。而且这款蛋糕用普通的植物油制作的，热量低，用料简单，支撑力好可以用来做各种蛋糕的蛋糕底也可以有无数种变化随心所欲。不但可以变换口味也可以变换面粉让蛋糕更健康。爸妈，我家领导和朋友们都非常的爱吃这款蛋糕，牛油法已经被我抛弃啦～

变化多端的戚风蛋糕：

抹茶口味和曼越莓酸奶口味
     

各种蛋糕卷

绿茶红豆蛋糕卷                                          香葱肉松蛋糕卷                                     香草草莓蛋糕卷

杯子造型和各种parfait (绿茶红豆和黑森林）

             

戚风蛋糕的缺点： 制作上有一定的难度，对于没有烘焙经验的新手来说会有一定的难度。对于工具的要求比较高，所有的材料都要用秤精确的秤出来并且对模具也有一定的要求。 网上的方子非常的多，但是很多方子都存在着一定缺点并且因为地域和材料用具的不同而不易做出的完美的蛋糕。 但是一但掌握了一系列的技巧后就可以很快的做出完美的蛋糕，整个的准备时间大约20分钟就足够了。

以下的教程里我会尽量的把我做蛋糕的经验写下来。做戚风蛋糕的小窍门还真多  

来更新一下：
送给老公的绿茶摩卡生日蛋糕
  

送给朋友的超浓巧克力裱花生日蛋糕




送给兔子的爱心兔卡通蛋糕～～详见：http://www.winnipegchinese.com/bbs/thread-54509-1-1.html


[ 本帖最后由 Yan 于 2008-12-17 22:42 编辑 ]

基础工具和材料

工具列表：

• 普通打蛋器
• 电动打蛋器
• 秤（最好是电子的）
• 带刻度的量杯
• 搅拌用的盆两个
• 橡皮刀
• 筛子
• 蛋糕模（最好是戚风蛋糕模 tube cake pan) － 戚风蛋糕模最大的特点就是模子中间带个烟囱，底可以拿下来。 烟囱能使蛋糕糊更均匀的受热让蛋糕爬的更高避免了中间不熟不均匀的现象。
• 细长的小刀一把
• 带齿的面包刀一把
  

基础材料很简单：

• 白砂糖
• 水或者是牛奶
• 大个鸡蛋
• 普通的菜籽油
• 低筋面粉
• 塔塔粉或白醋或柠檬汁 （不用也可以不过简易初学者还是使用比较好）
  

[ 本帖最后由 Yan 于 2008-12-16 21:34 编辑 ]

本帖最后由 Yan 于 2009-5-10 07:53 编辑

各种不同口味的方子不断添加中

基础香草戚风蛋糕 （方子来自好吃戚风蛋糕轻松上手～我在温哥华淘来地 ）

根据不同蛋糕模的大小，方子里用料的量也不同，请根据你的蛋糕模来判断

17cm型 ＝ 7寸蛋糕模 － 烘焙温度350f /时间50分钟左右
20cm型＝ 8寸蛋糕模 － 烘焙温度350f / 时间60分钟左右
图中的蛋糕模是21厘米的，稍微大了一些

17 cm

• 蛋黄 － 3个
• 砂糖 － 70g
• 沙拉油 － 50ml
• 水或牛奶－ 50ml
• 低筋面粉－ 80g
• 蛋白－ 4个
• 香草香精一小匙（或香草豆荚1／3条）－ 注意如果用香草香精请减少牛奶或水的用量，喜欢香草味浓一点的就再放一小匙。
  

20cm

• 蛋黄 － 5个
• 砂糖 － 110g
• 沙拉油 － 80ml
• 水或牛奶－ 80ml
• 低筋面粉－ 130g
• 蛋白－ 7个
• 香草香精一小匙（或香草豆荚1／3条）－ 注意如果用香草香精请减少牛奶或水的用量，喜欢香草味浓一点的就再放一小匙。
  

以下做法为20cm的用量

陆续会添加的口味有：

• 抹茶戚风 （p3)
  http://www.winnipegchinese.com/bbs/viewthread.php?tid=42976&extra=&page=3
• 浓巧克力戚风
• 巧克力戚风
• 曼越莓酸奶戚风
• 柠檬奶酪戚风
• 全麦粉戚风
• 荞麦粉戚风
• 覆盆子戚风
• 咖啡戚风 (p3)
  http://www.winnipegchinese.com/bbs/viewthread.php?tid=42976&extra=&page=3
• 豆腐戚风
• 红豆戚风
• 奶茶戚风
  

蛋糕卷做法在这里： http://www.winnipegchinese.com/bbs/thread-42033-1-1.html


[ 本帖最后由 Yan 于 2008-12-16 21:36 编辑 ]

制作的基本步骤和注意事项

戚风蛋糕的制作原理：

• 戚风蛋糕不同于一般的蛋糕之处就在蛋清的发泡上，戚风蛋糕完全是靠打入蛋清的气泡来使它膨胀的， 也就是说蛋清的打发是最最重要的一步。 普通的蛋糕大都是靠泡打粉的化学作用来膨胀的，所以不需要将蛋清打发。
• 戚风蛋糕的制作分为蛋黄蛋糊制作，蛋清打发，和最后两者搅拌三个步骤，看似简单做到完美却不容易，所以如果第一次有失误也不要气馁，面食的制作大都是熟能生巧。
• 戚风蛋糕模最好不要用不粘的模子并且模子里不能象做普通蛋糕那样用油，或油纸来方便脱模。没错，戚风蛋糕就是靠粘在模子上才能烤出惊人的高度的。 虽然刷模子的时候有些麻烦但是这就是戚风蛋糕的特点。
  

[ 本帖最后由 Yan 于 2008-12-16 21:12 编辑 ]

第一步：蛋黄蛋糊制作

蛋黄和大约2／3的糖放在一起搅拌均匀





加入用带刻度的量杯量好的牛奶，油 和香草香精 （我通常喜欢把油，牛奶和香草香精一起量，这样只量一次就可以了很省事）



用打蛋器充分的搅拌直至充分混合，看到有很多小泡泡就可以了。



分三次筛入低筋面粉



搅拌均匀没有颗粒




[ 本帖最后由 Yan 于 2008-12-16 21:22 编辑 ]

第二步：蛋清的打发

首先需要注意的是，打蛋清用的盆里不能有水也不可以有一点油，电动打蛋器／搅拌器也是一样。也就是为什么蛋清必须和蛋黄分开才能打发，蛋黄内有很多的油脂。



蛋清用打蛋器打到有小泡泡出现的时候放入3/4小匙的塔塔粉／或者是几滴白醋／柠檬汁。目的是让蛋白稳定不易消泡



当大量的气泡出现看不到液体装的蛋清时慢慢的倒入剩下的糖



打到蛋清出现明显的花纹时就打好了。 这个时候如果把打蛋器倒立起来会发现泡沫出的尖不会下垂。如果将装蛋清的盆倒过来蛋清霜也不会从盆中滑出来。











[ 本帖最后由 Yan 于 2008-12-16 21:47 编辑 ]

第三步：蛋黄糊和蛋白的混合

将1／3量的蛋白加入蛋黄面糊中，用橡皮刀搅拌均匀。





将加入蛋白的蛋黄面糊倒入剩余的蛋白中。



用从底部翻拌的方法来均匀混合。 不用画圈的搅拌方法以放置蛋白消泡。不要过分搅拌，颜色均匀看不到成块的蛋白就可以了。



将面糊在稍微高一点的位置倒入干净无水无油的戚风模内




用手按住烟囱，轻轻的在震几下让蛋糕液里面的大气泡跑出来并且帮助蛋糕液变平整。



放入提前预热好的烤箱， 350华氏烤一个小时（20厘米的量）因为戚风模比较大，所以我将中间的烤架拿了一个下来以保证受热的均匀。




[ 本帖最后由 Yan 于 2008-12-16 22:00 编辑 ]

烤好后。。。。。。

烤好后的戚风表面会有裂纹，这是很正常的，千万别怕，有裂纹的戚风说明烤的比较成功哦！



出炉后的戚风要立刻倒扣 放凉后才可脱模。底下可以用一个碗来垫高。



等蛋糕完全变凉后就可以脱模了
用小刀在蛋糕侧面小心的划一圈



把蛋糕底和侧面分开后用竹签划开和烟囱相连的地方。再用小刀在蛋糕底部划一圈蛋糕就拿出来了。



倒扣，用带齿的面包刀切块， 可以吃喽！

      
香草                                                                                        抹茶



[ 本帖最后由 Yan 于 2008-12-16 22:17 编辑 ]

空都留完了，开始写喽。 今天不会上所有的方子，只交代最基本的戚风蛋糕做法。各种其他口味的方子以后陆续添加。

我先来顶